《蔡辰男的美味人生：細說海峽會經典聚珍》



本書特色



一手打造台北來來和高雄漢來飯店的企業家蔡辰男，天生就對美食充滿熱情，對他來說，吃已經變成一種態度、一項藝術、一份責任和一輩子的堅持。



本書是他以味道紀錄的美食人生，書中有他和美食的各種記憶，從自己愛吃的菜、媽媽的好味道，到靈光乍現發明的創意菜餚，乃至於吃火鍋或一般餐廳不甚重視的小菜、員工餐，都在熱愛美食的蔡辰男口中說出另一番不同見解。



作者不但寫出自己對吃食的認真態度，並大方公開他的秘密私房食譜。

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  作者介紹

  
  
  
  
  蔡辰男
  
  1940年5月5日出生，國泰集團創始人蔡萬春之子，在蔡家第二代中排行老大，是最聰明、最有能力的一位。興趣廣泛，喜歡美術、音樂，愛好古董、字畫，熱愛美食。
  
  兒時受到父母親的影響，也喜愛在廚房研究美食；在美讀書期間，自己下廚做飯，婚後，更是家中的掌廚人。談起美食，蔡辰男的眼神就閃閃發光。從醬料調配、餡料比例，到菜色擺盤，都不假他人之手。因為喜愛美食，先後創辦了來來大飯店，漢來大飯店，以創新中菜西吃的概念，自創多樣美食菜色，如：乾燒龍蝦、龍蝦醬排翅、紅燴羊肋排…等，現為海峽會餐廳會長。
  
  

蔡辰男的美味人生：細說海峽會經典聚珍－目錄導覽說明

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  作者序>>以美食分享精彩人生 蔡辰男
  
  推薦序>>愛上蔡爸爸的私房好菜 張嗣漢
  
  推薦序>>向當代食神致敬！ 謝金河
  
  推薦序>>「享食人生」的最高境界 王伯元
  
  推薦序>>不變的堅持與熱情 林泰生
  
  推薦序>>終於讓我追到了 潘秉新
  
  推薦序>>蔡董事長的人生滋味 劉俞青
  
  
  
  ０１來來！來來！那些年我們創出的名菜
  
  從來來、來來香格里拉到台北喜來登，三十三年來，雖然飯店的名稱有所更迭，但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。
  
  如今這個用心，被我用在「海峽會」中發揮出來，而當年在來來創作的中、西名菜，現今饕客朋友仍津津樂道！因為用心烹製的料理，不只味蕾有感知，也連繫起人與人之間的溫暖情感。
  
  法式龍蝦醬排翅
  
  香煎法式鵝肝
  
  羅西尼肝醬牛排
  
  法式鵝肝醬
  
  鮮石斑魚沙拉
  
  白酒菠菜法式田螺
  
  紅胡椒鮑魚
  
  一品烏參
  
  乾燒活龍蝦
  
  麻辣田雞腿
  
  牛肉麵
  
  
  
  ０２火鍋教我們的事
  
  海峽會讓吃火鍋成為筵席，提供了用大桌請吃高檔火鍋的服務。
  
  從「水火不容」到「水火相濟」，是我們從吃火鍋學到最重要的一件事。
  
  就中國哲學來說，「水火相濟」是至高無上的智慧。
  
  為什麼海峽會要以大圓桌讓客人享受吃火鍋的樂趣？
  
  除了傳承和創新，這裡面還有請客的大學問。
  
  
  
  ０３媽媽的好味道
  
  一個人年幼時期在味蕾上留下來的記憶，會影響他一輩子對某種食物的偏愛、對味道的敏感度，同時也是日後幫助他面對人生風風雨雨的最大力量。
  
  我從小就喜歡吃，愛研究吃食，為什麼一輩子對吃有著這麼大的熱情？
  
  我經常形容自己「打從娘胎就這樣」，天生的！
  
  從小就非常喜歡廚房，因為這裡是全家人一日三餐聚在一起的地方，母親的好手藝，加上父親偶爾興起下廚露兩手，在在讓我覺得廚房是全家最溫暖幸福的地方。
  
  瓜仔雞鍋
  
  菜脯蛋
  
  老菜脯排骨湯
  
  紅蟳香米糕
  
  五柳海上鮮
  
  麻油雞
  
  
  
  ０４靈光乍現，好味湧現
  
  對我來說，食物已經不是好吃或不好吃，這麼簡單的區分而已。
  
  「吃」這件事，已成為一種態度、一項藝術、一份責任和一輩子的堅持。
  
  親朋好友間聊天，怎麼吃？怎麼做？也總是話題核心。
  
  所以，經常會觸發我的一些靈感，有時候連晚上睡覺，都夢到怎麼才能把一道菜做得完美的夢境呢！
  
  排翅霸王別姬
  
  腿庫燴排翅
  
  桂花翅、清雞湯
  
  老饕牛排
  
  紅燴羊肋排
  
  薏仁先知鴨
  
  大骨雞湯
  
  田螺薺菜
  
  燕麥核桃糊
  
  官燕木瓜盅
  
  
  
  ０５小菜小菜，學問很大
  
  小菜在筵席上要發揮的功能很多，不但能開胃，還有配酒佐餐的作用。
  
  在大菜沒有正式上桌之前，美味的小菜讓客人頻頻動筷，沒有等菜的枯燥感。
  
  在筵席上，精彩的小菜，絕對有畫龍點睛的功效！
  
  我很注重小菜，一直在研究小菜，
  
  開胃的、下酒的、開席前的、席中的，還有涼的、熱的；小菜的學問不輸大菜。
  
  蒜香排骨
  
  腰果櫻花蝦
  
  魩魚西瓜仁
  
  五香鳳尾魚
  
  XO醬蘿蔔糕
  
  椒麻牛筋
  
  金沙四季豆
  
  紅趜豚尾
  
  黑胡椒杏鮑菇
  
  
  
  ０６快樂員工餐
  
  我經營餐廳始終秉持著有快樂的員工才有快樂企業文化的觀念，如此廚師才會把菜做好，服務生才會笑臉迎人。
  
  所以，我餐廳的員工餐菜色一定要好吃。
  
  當我的同仁告訴我，他們被羨慕吃得那麼好時，我非常開心！
  
  紹興醉雞腿
  
  香烤雞腿
  
  白斬玉米雞
  
  招牌滷豬腳
  
  酥炸豬排
  
  酥炸挪威鯖魚
  
  樹子蒸鮮魚
  
  豆酥鱈魚
  
  紅燒潮鯛魚
  
  蝦仁炒蛋
  
  三杯杏鮑菇
  
  麻婆豆腐
  
  翠玉滷白菜
  
  香菇雞湯
  
  牛蒡排骨湯
  
  
  
  附錄1>>基本功，各種高湯與醬汁的熬製
  
  附錄２>>基本功，牛、豬分割示意圖
  
  附錄３>>廚務衛生SOP
  
  附錄４>>外場清潔SOP
  
  附錄５>>海峽會經典菜單一覽表
  
  

以美食分享精采人生



在國外唸書的時候，我才開始自己動手買菜、做菜，除了自己吃，也給當時還是女朋友、現在我的太太保枝一起吃；我做好了菜，她經常是第一個品嚐，然後給予意見，一直到今天，五十年了，都是如此。因此我常說，如果我做的菜還算不錯，我太太是最大功臣。



如今吃對我而言，已經不是填飽肚子、滿足食慾，或只是請客應酬這麼簡單的事。對我來說，吃是一種生活的態度、一項藝術，更是一輩子的堅持。當年為了實現夢想，我開設了台北來來飯店和高雄漢來飯店，前者共有十六個，後者共有二十一個異國及中華美食餐廳，就是希望以好吃的食物，和大家交朋友。



儘管時光荏苒，這樣的心願始終沒變，只是做菜的心得隨著年齡增長，逐漸回歸到食材本身天然美好的原味，只要稍加提味和別出心裁的創意，再加上適宜的環境，每個人都應該有享受美食的權利。



就是基於這樣的理念，「海峽會」於焉而生，在這裡，有我從來來飯店時期一路跟著我的主廚，我們的默契不在話下，我和夥伴、團隊，歷經不斷嘗試、品嚐、調整、改進，才烹調出的中式南北佳餚、法式精緻美食和日式海鮮火鍋，呈獻給每位用餐的客人。



美食人人都愛，無論您是否蒞臨「海峽會」，我都希望透過這本食譜，把自己多年來的做菜心得與大家分享，這本食譜裡沒有「藏步」，每一道菜跟著做，都一定做得出來，只要多練習幾次，一定會越來越進步，每個人都可以做出擁有個人風格的佳餚。



謹以此書與所有的好朋友共同分享，就讓我以美食和您共同分享生活中的美好時刻，和生命中的無限精彩。



蔡辰男

來來！來來！那些年我們創出的名菜



從來來、來來香格里拉到台北喜來登，三十三年來，雖然飯店的名稱有所更迭，但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。如今這個用心，我在「海峽會」中發揮出來，而當年在來來創作的中、西名菜，現今饕客朋友仍津津樂道！



民國七十年的時候，我之所以會想經營「來來飯店」，主要是我常常出國，總覺得，台灣沒有一個像外國那樣讓我滿意的五星級飯店。



當時，台北最好的飯店有國賓、統一、圓山、華國，其中統一和華國我有投資，是董事會成員，有機會接觸飯店經營，但越參與越覺得，經營的想法都是本地觀念，沒有一個有國際觀。設備呢，也沒有新的飯店那麼豪華，另外，我覺得要改善的，是飯店內的餐廳家數太少，菜餚也有待加強，所以那個時候我住飯店，幾乎都不在飯店裡吃，總是往外跑，除非下雨或身體不舒服才留在飯店用餐，好像在飯店吃飯變成最後選擇。



除了這些問題，還有兩件令我很感慨的事，促使我下決定投身飯店業。記得有一次，我去某飯店拜訪一位日本朋友，當我們聊天的時候，飯店天花板竟然出現「砰砰砰」老鼠跑動的聲音，頓時，我感到非常丟臉。還有，雙十節一到，飯店都不會預留房間給長期老客戶，總是把房間通通賣光，這就像過年除夕，大家都要訂桌，如果事先沒有詢問VIP客人的需求，等他們來訂的時候卻鎩羽而歸，這些都是「服務不好」的表現。



七0年代的台灣，經濟環境越來越繁榮，國民生活越來越富裕，出國人數也越來越多，我認為，飯店的管理和服務也應該跟著提升才對，儘管當時財神酒店開了，希爾頓也號稱五星級，但我還是想做一個符合自己理想、一個能融合國際觀和本地化的大飯店。



首先，要為飯店取名，「來來」這兩個字，好記又好聽。台語有「來來！來來！擱再來！」意喻客人一直光臨的意思，同時這兩個字有上下左右都一樣的好處，還有，英文、日文發音也都相似，我越想越喜歡。之所以會想到「來來」這兩個字，是有一次我到日本，看到一家「謝謝拉麵」的招牌，我覺得很有意思，然而，要謝謝顧客光臨之前，總要顧客先「來」到這個店，才有機會說謝謝啊，就這樣我想到了「來」這個字，然後聯想到以「來來」這個複字的名稱命名。